原雪瑞||《粗粮细做 饮食男女的最爱》原创首发欣赏
粗粮细做饮食男女的最爱
作者：原雪瑞
代县位于忻州东北部，与雁北地区南部的山阴、应县接壤。历为农耕大县，由于自身独特的两山夹一川多坡地、干旱少雨缺植被之自然特征和自古在游牧文化与农业文化的冲突中的融化发展，形成了在三晋大地也算别具风味的餐饮文化。
作为非物质文化遗产家族中的粗粮精加工手艺，如同盛开在雁门大地的一朵朵玫瑰花，让八方游客品后口齿生香，念念不忘。望代县山川，星星点点广播小杂粮。不是杂粮大县，即使从外地进囗，也要地道的山地杂粮，然后用自已带着血气的手艺将小杂粮加工为精道的主食，养育一代代年轻代县人，并吸引一拔拔来雁门观景区徒步萧峰跳崖的新时期忠诚卫士和听慈禧途经阳明堡吃香窝头的官二代。其中大江南北耳熟能详的“红面鱼鱼”“莜面刨馇”(忻州西八线人称“莜面栲栳栳”)与“烙火烧”，也有多种加工手法。
红面鱼鱼，有用两只纤手搓出来的柔软如丝的光滑鱼鱼，也有用河捞床压出来的如挂面一样粗细一般的圆长圆长的鱼鱼，还有用幹仗摊开红面，用切刀赶制出来的近似刀切面的方条状鱼鱼，甚至有将白面、莜面和进红面里的做法，美其名曰张飞绣花——粗中有细。在上个世纪六、七十年代，母亲用来招待上门亲戚或吃派饭的下乡干部，看着他们狼吞虎咽的吃相，我只能干瞪眼抿嘴唇咽口水。其实，在物质匿乏的岁月，一样的东西变个花样，都让人眼馋。实际全靠当娘的一双手和心灵劲儿。
莜面刨馇同红面鱼鱼一样，以黑色陶瓷面盆盛莜面，用烧滚的开水一浇，一股油面香味儿开始穿堂钻屋，主妇们就得系上围裙张罗着下手。一边浇，一边用搅面棍使劲和。至面团冷却到能下手进去时，两手一抓一揉，直至感到面团精拽拽，感到手光面光盆也光”时，面就和好了，下来就是主妇露一手的时刻了。瞧，能干的主妇，撸起袖子，白嫩的胳膊刚劲地挥舞着。铺好案板，摆好滑溜溜的石板或菜刀，手跟前准备好上锅的笼屉，左手扶石板，右手拇食指捏好莜面蛋，手心朝下，不急不徐，轻轻在石板上一搓一卷，不经意间，一个莜面刨馇已经置于待蒸的笼屉里，简单的动作重复做，不厌其烦地推来推去，不一会儿笼屉里层层圈圈，滿满当当，像八月十五的花糕，挨挨挤挤亲兄弟，一点也不松散，上下一般高，齐齐整整拾掇得煞是好看!别急，上锅蒸上二十分钟后，莜面栲刨馇便有模有样地盛开在洁白干净的瓷盘里，连同冒着热气的羊肉汤汤一并端上桌，益气力长肌肉降血脂，八谷之中唯此为极品。
火烧做法也简单，将和好的红面饼包上黄菜土豆擦丝，再拌上猪肉油索索，加入少许盐、葱姜沫、食用油、胡椒粉，用手收边捏好口子，包成半圆状，再用碗沿将半边圆边放在案板上轻轻一旋切齐压扁，直接把包好的火烧放到烧温的大锅内进行火烙，上下翻动使火烧受热均匀，等到颜色焦黄，出锅即可食用。刚出炉的火烧，外焦里嫩，热腾腾，烧嘴烧嘴的，香气四溢，吃起来别有一番风味。代县枣林一带也叫烫火烧，还有一句美言火烧挖苦人的土话，叫“红面火烧黄金酥，没钱的人家脸玩还穷讲究”。同样是粗粮红面，一经娘的手，做出了原生态的天然独特味道。
还有“小米捞饭”、“油炸糕”，在凭户口工份领粮的年头，这两样实在有点奢望。一年也吃不了几顿，平素除非你给别人家帮工盖房或到队里加班抡箩格打场。
小米捞饭，关键在火候，把握的好，出来的就筋道。小米捞饭抺黑酱，绞醋丝丝拌葱花儿配上干咸菜，浇上浓酸甘味的黑醋，美味止饥不说，进了肚还耐人寻味。这是小米稀粥的再加工和提升，吃上顶硬饭，大人能出活。
油炸糕，过去老代县人有个习俗，叫无糕不成宴，人们无论是婚丧嫁娶、逢年过节、盖房乔迁都要吃糕。吃糕看软面出在哪个坡，代县北半坡的糕面就比川里和南山的筋骨好，提前晚上放在温度高点地方热个身，第二天和面上锅笼一蒸，出笼挤弄在烧制结实的大盔里，挽起袖子翻来覆去的採，软乎乎筋正正，糕面黏性大，用筷子一夹，能拉长，配上正宗胡麻油炸出锅，那叫一个酥软，顿时，那种滿足囗腹之欲的诱惑便透过舌尖开始在口腔里弥漫。过去糕里包的食材也丰富，有红糖馅的，有豆沙馅的，有韭菜馅的，有玫瑰馅的，有枣泥馅的……油炸糕直至现在也是饭店请客家宴待人无可替代的传统美食。奶奶健在时，炸出的油糕有的圆而色红，有的形似半圆压扁的火烧，颜色焦黄而两面鼓涨，给人咽下的是一种幸福甜蜜和乡愁记忆。代县油糕在选油上特讲究，神池、内蒙的胡油较纯正，颜色黄中发红，红中透亮，还有奇异的香味，人们用筷子沾上一点一尝，就眉开眼笑直咂嘴，真香。好油配上当地磨出来的原汁原味的软面，那叫一个绝。过去，代县人上门相亲，若被女方父母留下，以油炸糕来款待，那小伙子的婚事就有希望了。在当地，至今仍保留有为姑爷吃油炸糕的习俗，它是小俩口日子红红火火、多子多福的象征。
粗粮，现在让白面大米几乎排挤得下了岗。不过，回味一下儿时那熟悉的味道，又将我拉回到过去那个纯真、朴素的年代。儿时的记忆永远是我们的一块心结，只是随着年龄增长，梦里总有一种放不下的幸福在滋长。
